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실기추가품목 2003.8.202005/03/27 19:06:30
관리자  Hit : 6649 , Vote : 1520     

::: 아래 글은 2005년 4월 6일자 동아제과학원 홈페이지 개편과 함께 예전 홈페이지에 있던 내용을 옮겨온 것입니다. 이용에 착오없으시기 바랍니다. ^ ^ :::

No, 325
이름:동아제과기술학원
2003/8/20(수)
조회:665


--제   과--

1. 버터쿠키

◎  배합표 ◎
----------------------------------------
재       료            %            g
----------------------------------------
박  력  분          100        400
설       탕            70        280
버       터            50        200
소       금             1             4
계       란            30        120
바닐라향            0.5            2


◆ 제조공정 ◆
1. 크림법으로 제조한다.
2. 버터를 유연하게 만든다.
3. 설탕, 소금을 넣고 크림화시킨다.
4. 계란을 3∼4번에 나누어 넣으면서 부드러운 크림상태로 만든다.
5. 바닐라향을 첨가한다.
6. 박력분은 체로 쳐서 넣고 가볍게 혼합한다.
7. 일정한 크기, 간격, 두께를 유지하며 짜기한다.(S자 모양 짜기)
8. 윗불 190∼200℃, 밑불 150℃로 맞춘 후 8분에서 10분간 굽는다.

▶ Point
1. 부드러운 크림상태로 만들 때 약간의 설탕입자가 있어야 퍼짐성을 유도할 수 있다.
2. 퍼짐이 과도한 경우
   ① 과량의 설탕을 사용했을 때
   ② 반죽의 되기가 너무 묽을 때
   ③ 철판에 기름칠을 많이 했을 때
   ④ 너무 낮은 오븐온도
   ⑤ 유지가 너무 많을 때
   ⑥ 반죽이 너무 알칼리성일 때(알칼리는 밀가루 단백질을 약화시킨다)
3. 건재료를 넣고 너무 많이 섞으면 반죽에 끈기가 생겨 제품이 단단해진다.

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2. 마카롱쿠키

· 분할무게 45g짜리 마카롱 쿠키 20개를 만들려고 한다.
· 믹싱 및 짤주머니 손실을 포함하여 5.5%로 보며 아몬드 분말의 g미만으로 올려서 정수로 하고 다른 재료를 비율대로 계산한다.

◎  배합표 ◎
------------------------------------------------
재          료              %                g
------------------------------------------------
분         당              180
아몬드분말              100
설         탕                20
흰         자                80
바 닐 라 향                   1
  

◆ 제조공정 ◆
1. 아몬드 분말 + 분당 → 체친다 → 2∼3회 반복한다.
2. 흰자 + 설탕 → 90% 머랭을 만든다.
3. 머랭을 ①에 2∼3회 나누어 섞는다.
4. 철판에 종이를 깔고 분무기로 물을 약간 뿌려준다.
5. 원형 모양 깍지를 사용하여 지름 3㎝ 정도의 크기로 짠다.
6. 20분 정도 실온에서 건조시킨다.
7. 160∼170℃, 10∼15분 굽는다.
8. 식혀서 종이에 물칠을 한 후 떼어서 크림으로 샌드한다.

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3. 마드레느

◎  배합표 ◎

----------------------------------------------------
재      료                    %                   g
----------------------------------------------------
박 력 분                   100                400
설     탕                   100                400
계     란                   100                400
버     터                   100                400
베이킹파우더             2                    8
소     금                   0.5                    2
레몬표피                     1                    4

◆ 제조공정 ◆
1. 반죽제조
   ① 박력분, 베이킹 파우더, 소금, 설탕을 혼합하여 골고루 섞는다.
   ② 계란을 2∼3회 나누어 넣고 혼합한다.
   ③ 레몬표피를 넣고 골고루 혼합한 후 용해 버터를 넣어 부드럽게 섞어 30분 정도 휴지를 준다.

2. 팬닝 : 휴지가 완료되면 마드레드 팬에 용적의 80% 정도 팬닝한다.
3. 굽기
   ① 온도 : 180/160℃ 시간 20∼25분
   ② 오븐 위치에 따라 온도의 차이가 있으면 적절한 시기에 위치를 바꾸어준다.
   ③ 속이 완전히 익고 껍질색이 황금갈색이 되어야 한다.
   ④ 옆면과 밑면에도 적당한 색이 나야하고 철판에 달라붙지 않아야 한다.

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4. 다쿠와즈

· 팬닝된 다쿠아와즈 반죽의 무게가 820g이 되도록 한다.
· 팬닝까지의 손실은 2.9%이며 흰자의 g미만은 올려서 정수로 만들고 다른 재료는 비율대로 계산한다.(단, 계산상 소수도 표시)

◎  배합표 ◎
----------------------------------------------
재   료                  %                     g
----------------------------------------------
박력분                  96
아몬드분말          60
계란흰자            100
설   탕                  30
분   당                  50
  
◎ 캐러멜 크림 ◎
---------------------------------------------
재        료           %                   g
--------------------------------------------
버터(무염)          100                200
설       탕             50                100
생  크  림             25                  50
물                          15                  30
---------------------------------------------
계                        190                 380

◆ 제조공정 ◆
1. 흰자와 설탕을 볼에 넣고 80∼90% 머랭을 만든다.
2. 체친 분당과 박력분을 섞는다.
3. 아몬드 분말을 섞는다.
4. 다쿠와즈팬을 종이가 깔린 평철판 위에 올려놓고 반죽을 채운 후 틀을 빼낸 다음 그 위에 분당을 뿌린다.
5. 굽기 : 윗불 180℃, 밑불 150℃, 20∼30분
6. 마무리 : 2개를 1조로 하여 캐러멜 크림으로 샌드한다.  

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5. 마데라컵케이크

◎  배합표 ◎
------------------------------------------
재   료               %             g
------------------------------------------
박력분              100          500
버   터               85           425
건포도               25           125
설   탕               80           400
소   금                 1               5
포도주               30           150
계   란               85           425
베이킹파우더   2.5         12.5
호  두                 10             50

· 1개당 분할 무게 80g짜리 마데라 컵 케이크 20개를 만들려고 한다.
· 분할까지의 총 손실은 4.4%이며 밀가루 g미만은 올려서 정수로 하고 다른 재료는 비율대로 계산한다.

◆ 제조공정(크림법) ◆
1. 반죽제조
   ① 버터를 유연하게 한다.(비터기 또는 거품기 사용)
   ② 설탕+소금+유화제를 넣고 크림화시킨다.
   ③ 계란을 소량씩 서서히 투입하면서 부드러운 크림상태로 만든다.(계란과 유지가 분리되지 않도록 주의한다)
   ④ 체질한 밀가루와 베이킹 파우더를 넣고 가볍게 혼합하면서 포도주와 전처리한 건포도를 넣고 반죽을 완료한다.
   ⑤ 전재료의 혼합이 균일하고 적당한 되기가 되도록 한다.
   ⑥ 밀가루를 넣은 후 오버믹싱이 되지 않아야 한다.
2. 팬닝 : 머핀팬 또는 머핀컵에 유산지를 깔고 팬의 60% 정도로 팬닝한다.
3. 굽기 중 포도주 시럽을 1회 바른다.
4. 굽기 : 185/155℃, 20∼25분

※ 포도주 시럽 제조 : 붉은 포도주 20g, 분당80g

· 처음 만들 때 마데라 술(포도주일종)을 사용했다하여 붙여진 명칭.
· 마데라 술 - 대서양의 포르투갈령인 마드리아 섬에서 생산된 달콤한 와인.

☞ 삭제품목 : 시퐁케이크(별립법), 오렌지쿠키, 푸딩

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--제   빵--

1. 밤식빵

◎  배합표 ◎
----------------------------------------------
재    료                 %            g
----------------------------------------------
강력분                 80           640
중력분                 20           160
물                         55           440
설   탕                 12             96
마가린                   8             64
분   유                   3             24
소   금                   2             16
계   란                 10             80
생이스트               3             24
개량제                0.1            0.8


◎  토핑물 ◎
------------------------------------------------------
재   료                %               g
------------------------------------------------------
박력분              100            100
마가린              100            100
설   탕                60              60
계   란                60              60
베이킹파우더      2                2

◆ 제조공정 (스트레이트법) ◆
1. 반죽제조
   ① 마가린을 제외한 전재료를 믹싱 후 클린업 단계에서 유지를 투입하여 최종단계에서 믹싱을 완료한다.
   ② 반죽온도는 27℃
2. 1차 발효 : 온도 27℃, 습도 75∼80%에서 30∼40분 발효한다.(단, 시간보다 상태로 판단)
3. 분할 : 450g(원로프형)
4. 둥글리기 : 반죽표면이 매끄럽게 되도록 한다.
5. 중간 발효 : 15분 정도에서 표피가 건조되지 않도록 한다.
6. 정형 : 밀대를 사용하여 분할된 반죽을 타원형으로 밀어 편 다음 60g정도의 당절임한 밤을 뿌리고 만다.
7. 2차 발효 : 온도 35∼43℃, 상대습도 85%에서 30분간 발효시킨다.(단, 시간보다 상태로 판       단)
8. 토핑 : 굽기 전에 토핑물을 짜주고 아몬드 슬라이스를 뿌린다.
9. 굽기 : 170/170℃, 25분

(토핑물)
1. 설탕 + 마가린을 크림화하면서 계란을 투입한다.
2. 전처리한 중력분과 베이킹 파우더를 넣고 균일하게 섞는다.

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2. 버터톱식빵

· 분할무게 460g짜리 버터 톱 식빵 5개를 만들려고 한다.
· 분할까지 손실은 2.1%이며 밀가루의 g미만은 올림으로 하여 정수로 하고 다른 재료는 밀가루를기준으로 비율대로 계산한다. - 소수도 표시

◎  배합표 ◎
-----------------------------------------------------
재   료                  %              g
강력분                100  
물                          40
소  금                  1.8
설  탕                     6
버  터                   20
분  유                    3
이스트                   4
개량제                   1
계  란                   20
 

◆ 제조공정(스트레이트법) ◆
1. 반죽제조
   ① 버터를 제외한 전재료를 믹싱볼에 넣고 믹싱한다.
   ② 클린업 단계에서 버터를 넣고 믹싱 후, 최종단계에서 믹싱을 완료한다.
   ③ 반죽온도는 27℃
2. 1차 발효 : 온도 27℃ 전후, 습도 75∼80%에서 30∼40분 발효
3. 분할 : 460g씩 분할한다.
4. 둥글리기 : 반죽 표면이 매끄럽게 되도록 한다.
5. 중간 발효 : 10분의 시간에 표피가 마르지 않도록 조치한다.
6. 정형
   ① 타원형으로 밀어편 후 말아준다(원로프형)
   ② 단단하게 말아서 대칭이 되고 표피가 매끄러워야 한다.
   ③ 이음매가 맨 아래로 향하게 하여 팬닝한다.
7. 2차 발효
   ① 온도 35∼43℃, 상대습도 85% 조건에서 30분간 발효시킨다.
   ② 가운데를 잘라주고 버터를 짜준다.
8. 굽기 : 170∼185℃, 25∼30분

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3. 치즈스틱

· 분할무게 40g으로 만드는 치즈스틱 45개 제조할 경우 분할 손실은 2.7%로 본다.
· 밀가루 무게의 g미만은 반올림하고 다른 재료는 비율대로 계산한다.
  (총배합율과 재료의 총무게도 계산한다)

◎  배합표 ◎
-----------------------------------------------------
재  료               %                 g
-----------------------------------------------------
강력분              80
박력분              20
설   탕              20
마가린              10
치즈분말          10
소  금               0.7
베이킹파우더    1
이스트                3
물                       20
계  란                20
  

◆ 제조공정 ◆
1. 전재료를 믹싱볼에 넣어 저속 1분, 중속 2∼3분간 믹싱한다.
2. 스트레이트법으로 만들고 반죽온도는 27℃를 표준으로 한다.
3. 1차 발효 : 10∼12분
4. 분할 : 40g, 둥글리기
5. 정형 : 중간 발효 없이 연속작업으로 보트형으로 정형한다.
6. 팬넣기 : 철판 사용(길이 50∼55㎝ 전후의 스틱으로 밀어편 후 팬닝)
7. 2차 발효 : 온도 33∼35℃, 습도 85%, 시간 20∼30분
8. 굽기 : 180∼190℃, 10∼15분

☞ 삭제품목 : 단과자빵(스트레이트), 잉글리쉬머핀, 보리식빵


211.108.57.230


11  제4회실기시험품목 2003.8.30     관리자 2005/03/27 5006 1295
10  제빵실기특강모집 2003.8.25     관리자 2005/03/27 6360 1595
 실기추가품목 2003.8.20     관리자 2005/03/27 6649 1520
8  실기특강모집 2003.7.8     관리자 2005/03/27 6067 1668
7  여름방학 특강 2003.7.4     관리자 2005/03/27 5739 1656
6  실기품목교육과정모집 2003.5.30     관리자 2005/03/27 5756 1658
5  제2회실기시험품목 2003.5.23     관리자 2005/03/27 6118 1637
4  제2회고용촉진훈련생모집 2003.5.15     관리자 2005/03/27 5718 1559
3  실기특강모집 2003.4.8     관리자 2005/03/27 5488 1645
2  제1회실기품목 2003.3.18     관리자 2005/03/27 5948 1558

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